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    浅谈自制米酒、谷酒与知名厂家白酒的区别

    来源:原创 作者:湖南同舟商贸有限公司 更新时间:2014-4-3

    加拿大28最准杀组预测 www.rjkw.net 顾名思议,加拿大28最准杀组预测指的是一些具备酿酒条件基本的酒坊甚至个人家庭制作出来的,条件有限,有些制作工序到位,材料优质,酿造出来的谷酒、米酒,价格低,口感好,受到很多饮酒人士的亲睐。通常很多人一夸起好的谷酒如何如何好,下面把自制的工序以及知名厂家酿造的工序分别列出,对比一下,看看区别在于哪里?

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     1、稻谷:以早籼谷为佳。

    2、去瘪谷:用木风车吹去瘪谷。

    3、漂洗:去掉灰尘杂质等。

    4、浸泡:加水浸过谷面二十厘米,浸谷时间约十八小时。(我们安排时间是下午两点浸泡,到第二天十点,刚好接着蒸馏酒的热锅热灶蒸谷。清晨四点开始蒸馏酒,大约上午九点多正好出完。)

    3、蒸谷:将泡透的稻谷装入蒸酒器具中,上大汽后,盖好盖,再记时,大约一个多小时,揭盖泼入适量的水,翻匀。(浸泡糟内有部分不饱满的稻谷浮于水面,不多。这些稻谷不用去掉,可拿来放在蒸格边缘和蒸格底层上,防止稻谷从缝隙处掉落到铁锅。)

    4、润水:蒸一个多小时左右,翻匀,再泼一次水。

    5、复蒸:蒸四十分钟左右,打开盖,敞开蒸半小时。(从十点蒸谷到下午三点半,让稻谷收汗,共用时五个半小时,揭盖翻匀等时间都计算在内哦。)

    6、摊凉:蒸好的稻谷倒在干净地上,翻扬,摊开。

    7、拌曲:冷却到三十五度左右,拌好曲。

    8、培菌糖化:堆在地上,扒平,谷粒堆放的厚度大约二十厘米,谷粒上铺盖麻袋保湿。夏季一天左右,冬季大约两天左右。稻谷吃药子后会升温,温度四十七八度。
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    、落缸发酵:发酵好的醅料放入大缸。加水适量,用塑料布封缸,用橡皮箍紧,再盖上麻袋。发酵时间,夏季从培菌糖化开始七天左右,冬天缸的四周用糠头保温,约十三天左右。落缸发酵两天两夜再加水一次。缸内温度要升高,大约四十度。(我们用发酵十三天的醅料蒸酒。)

    10、蒸馏:谷酒蒸馏一般不掐头去尾,直接接酒到需要度数为止。

    知名厂家酿酒的工艺:

    1、酒精发酵

         酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

        酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于3034,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

     2、淀粉糖化

        糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

    3、制曲

       酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

        中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

    4、原料处理

        无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等?;肪骋蛩氐目刂埔彩枪丶幕方?。

       5、蒸馏取酒

         所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

    6、酒的老熟和陈酿

        酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,一些对人体有害的物质没有得到转化,酒体欠缺丰满,因此新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

    7、勾兑调味

         勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

        酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。

       从以上我们可以看出,自制与知名厂家的酿造过程是明显的,除了酿酒环境与条件的差异,非常关键的一步,酒的陈酿与老熟、勾兑这一步是无法达到的,这与酒的口感、两者酒喝了以后上不上头有着密切的关系。加拿大28最准杀组预测

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